地道中国菜——河北人的硬菜什么样

  缺少面粉是北方高寒地区固有的问题。替代品除了莜麦,还有荞麦。但荞麦品质不及小麦和莜麦,必须借助油脂的香气增色,才能成为美食。河北各地一般常见的吃法,是把荞麦蒸成扒糕,然后切小块微微油煎,再淋上醋蒜汁,洵为夏令清供。张承地区还有更粗犷的吃法,名叫“碗坨”,其实也和扒糕相近,但是和面时加入猪血,增添了几分类似灌肠的风味。

  酱是烹饪最基本的要素,孔夫子教育我们:“不得其酱不食。”不仅中餐如此,在日本和韩国,味增、大酱也是最重要的调料。但是只有河北菜,才会用酱给每一道炒菜提色增香。粗看起来,河北菜似乎平平无奇,因为它的用料全都朴实而常见,无非猪牛羊肉、鱼虾蟹贝、时令菜蔬而已。可是加上酱的点化,这些菜肴全都妥帖适口。河北菜的可贵之处在于平实,如今它名声不振,也是由于平实。

  只要加入海味,寻常饭菜也会变得精彩。山海关有名的“荤锅子”,归根到底不过是东北常见的酸菜白肉锅。可是一旦把对虾、牡蛎、墨鱼、海蟹层层叠叠放进锅里,简单的火锅就变成完全不同的味觉体验。

  ▲ 三度出任直隶总督,前后共任职二十余年的李鸿章,为河北留下了官府菜的代表之一——李鸿章烩菜。图/汇图网

  全国各地的官府菜肴大抵差异不大,因为官员是全国流动的,而且必须回避本籍本省。清代人常说,“满席烧烤,汉席燕翅”,大概足以概括官府菜的基础。在河北人看来,这种宴席的味道来自南方,经营它的饭店俗称“南菜馆子”。

  张家口、承德两市濒临内蒙古,历史上曾是游牧之区。这里的美食,一言以蔽之,曰“会吃肉”。不过,同样是吃肉,却有精致与粗犷的分别。

  南菜馆子到了河北,当然也要入乡随俗。同样一道菜,在河北总要增添一样调料:面酱。人类有一种深深牢刻在基因里的本能,就是追求复杂的口味。滋味越丰富,越能勾起食客的饕餮欲望。但是,正如千军万马需要一位统帅,复杂的味道也需要一个核心。在河北,饮食最核心的味道是酱香。曲和麦在阳光雨露的滋养中酝酿成酱,奠定了最基础的河北味道。

  京北风味来自草原,京东风味来自海洋,京南的保定、邢台、衡水、邯郸四市,则一直享受着农耕社会的馈赠。

  塞上古多兵戈,张家口的汉族居民流行结堡以居,而真正的美食往往散落在这些堡子里。汪曾祺先生曾在文章里惊叹:“听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来,扛着秤杆走几十里路。这是豆腐么?”没错,扎实、厚道就是张家口美食的特色。

  “知味”是一种才能,不仅需要灵敏的舌头,而且需要充实的脑袋。初级的食客追求味蕾的满足,而更老道的美食家,会追求佳肴背后的故事。古往今来,美食在河北演绎了无穷的故事,这些故事还将继续讲述下去。返回搜狐,查看更多

  工人和市民对饮食的要求,是丰厚的滋味与油水。所以鸿宴菜系中最受欢迎的是肘子。这道菜也是过去唐山喜宴、寿宴上的必备佳肴。山海关炸排骨、炸肉也是这种爱好的一个代表。炸肉是当地最受欢迎的熟食,精选的里脊肉切成长条,裹上薄薄一层面糊和调味料,炸得焦香四溢,最能解馋。

  承德是围绕避暑山庄兴起的城市,当然留下不少宫里的讲究。承德人常常自豪地宣布,他们传承了四百多道宫廷名菜。最典型的清宫菜点,有燕窝鸡寿意、水晶饼等等。

  蜂蜜麻糖则是唐山独有的名产,据说创制于明朝。1930年开办的新新公司,是最著名的麻糖品牌,它的产品形如花瓣,色如美玉,盛放在六角形的纸盒或竹篓内,非常优雅。

  自然环境造就饮食的基础,人文环境造就饮食的性格。河北美食是这两大要素共同造就。河北省内地貌类型繁多,物产因此格外丰饶,赵州雪梨、深州蜜桃、宣化葡萄、兴隆红果、望都辣椒、玉田菘菜、承德鹿肉……几乎每一个市县,都能寻出自然独特的馈赠。按照寻常的观念,“北人食麦、南人食稻”乃是一般惯例。但是河北邯郸、唐山的一些县区,却以种植水稻为主。

  ▲ 白肉在满族人的饮食文化中占有非常重要的地位。清朝皇帝每次参加宫廷祭祀时,都要率妃子与大臣一起分食白肉,称之为“福肉”。图/汇图网

  如果画一张美食地图,可以发现很多美食都是沿着北运河、驿道、铁路等交通线分布。这些道路宛如一条条珠串,将沿途的风味串接在一起,汇拢到北京。河北人食用卤煮和驴肉的习俗,就是清朝中后期沿着驿路发展起来的。当年驿路上淘汰的驴匹,不少都葬入了厨灶。

  承德坐落在燕山的怀抱中,山林富饶,多产珍味。清朝人记载,燕山出产一种名叫“天花蕈”,也叫“天花板”的白色蘑菇,香气浓郁,可称天下至味。这种蘑菇送到北京,可以卖出几两银子一个的天价。解放初期,山中还能偶尔采到天花蕈,老人说拿它来炖肉,是世上最香的佳肴。

  京东风味的形成,与近代城市和工商业发展关系很深。唐山开滦煤矿是近代中国第一工业企业,秦皇岛则是开滦矿务局附属的港口。厂矿工人不仅经济收入高于农民,而且更适应城市生活方式,他们常有饭店小酌或者购买熟食的需要,因此催生出一大批饭馆和小吃。

  衡水人吃酱,有一种特别的办法,流行在景县一带,就是炸制胡萝卜酱。面酱的鲜香、胡萝卜的甜香加上海米、五花肉的点缀,风味非常浓郁。另外,河北人不仅擅长发酵面酱,也擅长发酵其他类似产品。比如秦皇岛的豆腐乳和虾酱、蟹酱,都很出色。

  张家口当地基本饮食和内蒙古接近。草原的丰美水草,滋养出肥美的羊肉,叫人快享朵颐之福。因为天气寒冷,张家口不种小麦而种莜麦,当地主食也向来以莜面为主,莜面窝窝、莜面鱼都很有地方特色。还有一种类似方便面、但是不经过油炸的莜面条,既可以泡着吃,也可以炸着吃,滋味很好。

  因为山林开发,加上气候干旱,天花蕈已经绝迹多年。现在承德山区最著名的出产,一是满山遍野的板栗,这里的土壤铁盐含量较高,可以培植出全中国最好的板栗;二是杏仁,本地有著名的“承德露露”品牌。

  真想品尝老味道,还是应该到附近山区里寻觅。因为这一带山区居民,多是当年八旗囤卫的后裔,他们还保留着满族的饮食和礼数。当地人婚宴上肘子等肉食都不放盐,只用清水白煮,然后蘸着酱油食用。这白水煮肉正是清宫祭祀宴会的规矩。满族儿郎慷慨豪爽,他们大块吃肉,痛饮烧锅美酒,叫人想起他们祖先勇烈的武风。

  靠山吃山,靠水吃水。京东风味主要得力于渤海的鲜货。秦皇岛昌黎县流行海鲜馅饺子。蟹肉、虾子、蟹子、鲜贝、蚶子、蛏子、八爪鱼、皮皮虾……等等海货统统可以入馅,再借点大油的肥腴、新韭菜的清香,那滋味足以迷倒任何人。

  开滦的经理和工程师,可以说是中国最早的中产阶级。这个阶层喜欢享受精致而实惠的餐饮,大名鼎鼎的鸿宴饭庄就此应运而生。这家饭店最早的股东,大多是启新洋灰公司和开滦煤矿两大近代企业的管理者。该店出品的各色西式餐点水准颇高,比如以虾肉泥摊在面包上,下锅炸熟的“面包虾托”,用核桃仁粉加桂花、桃脯、杏脯,浇糖粥制成的“核桃酪”,等等。

  西方移民带来了他们的饮食习惯。京东地区的西餐主要是德国口味。这是因为近代德国军事、科技十分发达,很受中国人崇拜。北戴河很出名的“起士林”西餐厅、面包房,都得名于袁世凯的德国厨师起士林先生;北戴河杨肠子火腿也是典型的德式香肠。

  民国时期,沿着铁路线,扒鸡在河北大行其道。河北境内纵横交叉的津浦、石德两条铁路,在邻省山东德州汇合。过去火车运行较慢,停车时间较长,很多乘客会趁大站停车的间隙用餐。

  中国现代各大菜系,大多是在清中叶到民国时期之间形成。特别是民国的几十年间,随着人口涌向京沪等大城市,各个菜系同城竞技,性格特色逐渐鲜明起来。因为河北菜既不强调麻、辣、酸等强烈刺激的味道,又不像粤菜那样使用罕见食材,“什么都敢吃”,所以往往被人忽视——酱的美味太过朴实,叫人吃过只觉得好吃,却不觉好在何处。

  邻近河北的山东德州制作的扒鸡,很受往来旅客欢迎,从南京、上海方向去往京津的旅客都会购买品尝。因为扒鸡可以冷食,适合携带,这种食品很快推广开来。石家庄的金凤扒鸡、唐山万里香扒鸡,都是从德州扒鸡的基础上发展而来。金凤扒鸡的创始人是回族同胞,所以兼带清真风味。河北的清真美食相当丰富,尤其是沧州和保定两个城市,回族居民较多,当地的牛肉汤和羊杂碎都非常出色。

  这里弥漫着最传统、最正宗的河北味道。大凡饮食,首重宴席。宴席有两种,一种是大雅之堂上的美食,旧日官府豪绅、富贵之家,食不厌精,脍不厌细;一种是乡间风味,田夫野老,婚丧嫁娶,杯酒相酬,陶然自乐。

  以出产美酒“老白干”闻名的衡水,同样自古盛产面酱。历史资料显示,清朝末年北京有两个行当曾是衡水人的天下。一个是最高雅的文玩古董行,一个是最接地气的酱园子。

  不过,人们毕竟难以忘情河北的酱。直到现在,北京、天津人说起面酱,以及酱瓜等小菜,还推崇保定的老字号“槐茂”。这家酱园创始于清初,在清末光绪年间出了大名。保定的酱向来有名,俗话说保定府有三宝:铁球、面酱、春不老。春不老是一种菜蔬,又名雪里蕻,这里特指酱园生产的腌菜。到解放初,保定府曾有二三十家酱园,它们在1955年的公私合营中被整合起来,都统一到槐茂旗下。

  京东地区很多烹调手段深受鲁菜影响,鸿宴菜系、海鲜和炸肉都带着几分鲁菜的影子。另外,京东地区的西餐也很有历史。八国联军侵华期间,唐山的开平煤矿和秦皇岛码头也被列强攫取。

  过去河北地区水网繁密,鱼米丰盈,只是近些年城市居民和工农业用水暴增,加上连续干旱,才变成地面湿地干涸、地下漏斗遍布的局面。所以河北从来不缺少料理鱼虾菱藕的好手艺。邯郸、衡水人都擅长烹饪酥鱼,或用草鱼,或用小鲫鱼,鱼形不散,骨肉俱烂。永年、武强两县尤其以此出名。水濒泽畔,很有一些独特的吃食。比如衡水湖的烤鸭蛋,就要比寻常茶蛋、卤蛋来的有趣。

  但是平常里见功夫,温和熨帖,自然入妙:这才是迷人的河北味。围绕北京,可以把河北的口味划分为京北、京东、京南三个圈子。三地美食各有不同的诱人风致,又有统一的共同性格。

  河北的存在感着实不强。连带着河北的各种吃食都仿佛蒸发一般,在人们的视野里销声匿迹。川菜、粤菜席卷全国。河北人那些平平常常的家常饭食,依然留在他们自己的餐桌上。

  ▲ 奶食是游牧民族的主食之一,张承一带历史上游牧之风深厚,到了那里,各种奶制品自然是不得不试的美味。图为拔丝奶皮。图/图虫·创意

  肥而不腻的柴沟堡熏肉,把这种特色发挥到了极致。柴沟堡是个不起眼的小镇子,正宗的熏肉老店是个不起眼的小门面,但这乡下小店却产出了全河北最美味的肉食。用柏木做柴,先慢煨,再慢熏,好味道全凭讲究的火候。有人说,柴沟堡熏肉是一斤生肉出四两熏肉,多了会腻,少了会柴。

  北方人一般不善制作点心,但是在与西式糕点的竞争中,唐山人做出了中国最好的两款糖点——酥糖和麻糖。花生酥糖原本不算稀奇,像河南开封等出产花生的城市,都以本地的酥糖自豪。但是唐山酥糖工艺最细、制作最精,早年只有唐山的酥糖才能保证做到入口即化、绝不粘牙。

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    本网站所刊载信息,不代表中新社和中新网观点。 刊用本网站稿件,务经书面授权。 近日,省公共资源交易中心对外发布《雄安新区棚户区改造容东片区安居工程(A、F社...

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  • 08-05河北省盐山县今日天气预报

    08-05河北省盐山县今日天气预报

    河北省盐山县,今天05点16分日出,白天最高气温29℃,风力小于3级,天气雷阵雨; 19点18分日落,夜间最低气温24℃,风力小于3级,天气阴。 封面号文章仅代表作者本人...

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  • 5元以下低价股达897只四指标筛出9只潜

    5元以下低价股达897只四指标筛出9只潜

    具体来看,上述9只低价股2018年三季报净利润均实现同比增长,双良节能、合兴包装、马钢股份等公司三季报净利润同比增幅均超过100%,分别为:579.69%、367.97%、103.79%,山...

    2019-08-09 棋牌游戏可以提现的:未知 浏览:57 次

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  • 人大代表郭久刚助力精准扶贫的报告

    人大代表郭久刚助力精准扶贫的报告

    )的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。 2017年旗人大号召人大代表一对一帮扶贫困学生,人大安排他帮...

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  • 2019时事政治:2019年国际时事新闻热点

    2019时事政治:2019年国际时事新闻热点

    新华社新加坡8月7日电(记者王丽丽)《联合国关于调解所产生的国际和解协议公约》(简称《新加坡调解公约》)7日在新加坡开放签署,包括中国、美国在内的46个国家和地区...

    2019-08-09 棋牌游戏可以提现的:未知 浏览:140 次

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  • 昆明最全美食地图吃什么去哪儿吃一

    昆明最全美食地图吃什么去哪儿吃一

    官渡粑粑是昆明官渡的地方特产,粑粑内含芝麻、花生、核桃等磨细果仁与白糖混合为馅,松软香甜,十分可口快意。官渡粑粑在昆明的大街小巷都会遇到,一般都是叫着...

    2019-08-09 棋牌游戏可以提现的:未知 浏览:152 次

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  • 全国农技中心同时发布两大虫害预警

    全国农技中心同时发布两大虫害预警

    优化测报技术服务:在做好发生趋势预测的基础上,创新测报服务内容和方式,提出相应的防控技术措施,增强测报服务的针对性。 截至5月10日,13省(区)61个市(州)...

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  • 山东省荷泽市国土整治中心一行莅临

    山东省荷泽市国土整治中心一行莅临

    山东省荷泽市国土整治中心一行莅临邓州调研交流全域国土整治及农村土地三权分置 在调研座谈会上,邓州市自然资源和规划局负责同志详细讲解了邓州市目前全域国土...

    2019-08-09 棋牌游戏可以提现的:未知 浏览:74 次

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  • 绿色“执政” 把反核当骗选票工具

    绿色“执政” 把反核当骗选票工具

    说到底,就是选票考虑,以反核做为与的市场区隔,2000年第一次执政,面对废核的政治与经济影响,所以发夹弯;在野后,为重返执政,适逢日本福岛核灾,民众恐惧,...

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  • 传影视业高额补税但北京江苏浙江上

    传影视业高额补税但北京江苏浙江上

    钛媒体注:本文来自于公众号毒眸(ID:youhaoxifilm),文 江宇琦,编辑 师烨东,钛媒体经授权转载。 相关公司需对2016年以来,过去三年间的申报纳税情况进行自查自纠,...

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  • 8月8日新闻联播要闻精选

    8月8日新闻联播要闻精选

    果然中一签赚10万!史上最贵科创板上市了 雷军又笑了:他买的暴涨300% 汇率又刷屏!时隔11年中间价首次破7 离岸人民币竟直线飙升!对股市影响几何? 今日新闻联播或...

    2019-08-09 棋牌游戏可以提现的:未知 浏览:130 次

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  • 河南新闻联播 2019

    河南新闻联播 2019

    input id=link4 type=text class=fn-share-input value= 省总工会守初心担使命劳动筑梦:河南省劳模事迹宣讲团巡讲活动在郑州启动 王国生在筹办工作现场指出 守初心担使命强责任抓...

    2019-08-09 棋牌游戏可以提现的:未知 浏览:145 次

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  • 市文旅局邀请专家策划座谈“万寿岩

    市文旅局邀请专家策划座谈“万寿岩

    会上,廖荣华局长介绍了三元区岩前片区重大项目策划的背景与初步设想,廖卫国区长简要介绍了万寿岩-格氏栲创建国家5A级旅游景区工作初步方案。专家学者根据7月2...

    2019-08-09 棋牌游戏可以提现的:未知 浏览:165 次

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  • 保定涞源公安局持续开展道路交通安

    保定涞源公安局持续开展道路交通安

    宣传过程中,民警对各型号车辆驾驶员、中小学、幼儿园师生等交通参与者细致讲解宣传了交通安全知识,并向宣讲对象发放了宣传页。重点从酒后、疲劳驾驶,无证驾驶...

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  • 拥抱5G “凤凰云”即时影像助力安徽

    拥抱5G “凤凰云”即时影像助力安徽

    凤凰云即时影像服务是凤凰网安徽旗下,一款基于图片相册即时传播、分享的人工智能图片直播平台。平台以网页链接形式实现照片直播,同时支持Android和iPhone手机照片...

    2019-08-09 棋牌游戏可以提现的:未知 浏览:179 次

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  • 通辽市:提升宜居宜业城市内涵构建

    通辽市:提升宜居宜业城市内涵构建

    垃圾分类关系千家万户,在科尔沁区西门街道滨河花园小区,社区工作人员正在为居民郭春茹家讲解和介绍垃圾分类知识。为了方便宣传学习,西门街道专门为居民制作了...

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  • 感悟人生哲理句子:活着本身就是一

    感悟人生哲理句子:活着本身就是一

    爱情是一个人对另一个人习惯的认同,爱到最高境界就是认同了他的习惯,一个女人习惯了一个男人的鼾声,从不适应到习惯再到没有他的鼾声就睡不着觉,这就是爱 ;...

    2019-08-09 棋牌游戏可以提现的:未知 浏览:118 次

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  • 瞭望台行动二战的太平洋战争中美军

    瞭望台行动二战的太平洋战争中美军

    瓜达尔卡纳尔岛战役是继中途岛战役之后日本的再次失败,也是日本从战略优势走向劣势的转折点,从世界范围来看,1942年底盟军在瓜岛的反攻和胜利,与同时期的斯大...

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  • 2 冬晖影楼:钟祥胡集:赵永美:转斗

    2 冬晖影楼:钟祥胡集:赵永美:转斗

    冬晖影楼:杜健、王婕新婚纪念下集(2019.7.10)新婚庆典晚会 1280 冬晖影楼:2019.春游(2)游彭墩--漳河。 11月8日,大赛知识竞赛,临潼区农机管理站工作人员和合作社机...

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  • 河南卓越法治人才教育培养计划20发布

    河南卓越法治人才教育培养计划20发布

    推动互联网+法学教育,《实施方案》提出,建设20个省级虚拟伪线个案例教学资源库,法治实务部门要向高校法学专业师生开放数字化法治实务资源;建设5个省级庭审直...

    2019-08-09 棋牌游戏可以提现的:未知 浏览:181 次

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    作为西南地区领先的金融科技服务商,成都优卡信息科技有限公司集科技研发、优化运营、市场合作为一体,旗下产品有信钱包通过提供智能推荐、产品精准匹配等服务,...

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